Nunca está demás recordar al Antiguo Régimen y traer a la memoria un tiempo en que lo sólido aún no se desvanecía o en el aire. Era un hombre sin manos, hijo de la nobleza, un excéntrico a quien cayó con todo el peso de la desgracia y de la luz la Revolución Francesa de 1789 y con ella la transformación definitiva del mundo. Se llamaba Grimod de la Reynière y es el primer periodista gastronómico de la historia, quien creó las que ahora conocemos como guías gastronómicas y, a la par del surgimiento de los restaurantes como los primeros establecimientos en su tipo a inicios del siglo XIX.
Ahí estuvo Grimod de la Reynière para dar fe con su “Almanaque de los golosos o Calendario nutritivo, guía para comprar y comer lo mejor al mejor precio (La meilleure chère au meilleur compte) para empezar con la labor. Un hombre desprovisto de manos que se alimentaba con la ayuda de que menguaban una sindactilia, antecedería a Brillat Savarin y su Fisiología del gusto de 1825) y a Dumas, Alexandre, con su Gran Diccionario de la Cocina de 1873 que se convirtieron en títulos imborrables en la gran tradición del paladar en Francia.
Grimod de la Reynière fue un libertino, un orgiástico y un perdedor en las batallas del lujo que caracterizó la llegada de la Revolución. Todo lo que hizo fue moderno porque expuso en sus almanaques lo que se debía y lo que no y hubo una época en que era tan severo que un grupo de exquisitos calificaban lo idóneo de los platillos y vinos o los condenaban a la horca del gusto. Había nacido en París en 1758 y su gusto se iría refinando para hacer crítica pese a haberse dedicado al tema tarde pero bien. Solo es con la llegada de la Revolución que este lector de de Voltaire, Rousseau, Diderot y Montesquieu se echó en brazos de las notas sobre el arte de la cocina y en el 18 de Brumario del año VIII con el Primer Imperio (golpe de Estado de Napoleón Bonaparte en 1799) no se uniría a Napoléon pero sería el tiempo de la revolución el que le dio la oportunidad de hablar a su antojo en la mesa de la nueva Francia que necesitaba ser educada en el arte de degustar. Fue un hijo del desconocimiento en el tema de la nueva burguesía francesa y, como tal, el heredero de dos tradiciones a las que tradujo al papel que lo resiste todo.
El primer restaurante, de un tal Boulanger, en 1765 sería su antecedente y el origen del crecimiento gastronómico que todo lo puede. De él puede decirse: creó la crítica de la comida y quedó para siempre en nuestra memoria. Loas a sus banquetes de los miércoles en el Roger de Cancale, el restaurante más famoso de ese tiempo.
Fue él quien nos dejó para siempre: “No es de buen gusto desplegar la servilleta y pasarla por el ojal del chaleco. Hay que dejarla sobre las rodillas”.
Y estos:
*La única manera decorosa de rechazar el plato que os ofrece la dueña de la casa es pedirle algo más del plato anterior.
*Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
*El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece que se le condene a trabajos forzados.
*Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué entendidos serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes”.
*De todos los pecados mortales que la humanidad puede cometer, el quinto parece ser el que menos le pesa en la conciencia y menos remordimientos le causa.
“Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.
*La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.
* Un verdadero gastrónomo prefiere quedarse a dieta que verse obligado a comer una comida refinada precipitadamente.
*Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer.
*La divisa del verdadero ‘gourmand’ es aquella del viejo Michel de Montaigne: Mon métier est l’art de bien vivre. “Mi oficio es el arte de vivir bien”.
